Onbewerkte groenten gezonder?

Er gaan stemmen op voor het consumeren van rauwe, onbewerkte groenten omdat dit beter voor de gezondheid zou zijn dan bewerkte groenten. Echter zo eenvoudig ligt het niet.
Het is inderdaad zo dat door bijvoorbeeld verhitting warmte gevoelige stoffen zoals vitamine C afnemen in producten. Verscheidene vitaminen en mineralen gaan verloren doordat ze oplossen in het kookwater. Stoffen die verloren gaan in het kookwater kunnen deels teruggewonnen worden door het kookvocht te gebruiken voor bijvoorbeeld het bereiden van soepen en sauzen. Dit geeft bovendien een lekkere smaak. Tegenwoordig wordt aan levensmiddelen die machinaal vervaardigd worden waarbij een vitamine verlies optreedt tijdens het bereidingsproces naderhand vitaminen toegevoegd om het verlies te compenseren.
Het verhitten van groenten kan ook resulteren in een hogere biobeschikbaarheid zoals al eerder in dit dossier genoemd werd bij bijvoorbeeld spruitjes. In dat geval heeft het bereiden van groenten dus juist een positief effect op de gezondheid. Voor lycopeen, de stof die rijkelijk aanwezig is in tomaat, is eveneens bekend dat de biobeschikbaarheid een stuk hoger is na het koken of bij bewerkte producten zoals pastasaus of ketchup.
Wat betreft voorverpakte gesneden groenten: dit is niet per definitie beter of slechter. Wel voor uw portemonnee, een ouderwetse krop sla is een stuk goedkoper dan een zakje voorgesneden sla. De voorgesneden sla is vooral gemakkelijker. Het nadeel is dat voorgesneden groenten sneller bederven. Dit komt doordat de cellen van de groenten stuk zijn gemaakt en daardoor bacteriën makkelijker hun gang kunnen gaan. Om dit proces tegen te gaan, worden voorgesneden groenten speciaal verpakt met een andere luchtsamenstelling dan die wij inademen. Bederfbacteriën kunnen dan namelijk niet goed groeien en worden dus zo geremd. Overigens hebben deze bacteriën geen invloed op de gezondheid, ze resulteren alleen in kwaliteitsverlies. Een verwelkt blaadje sla is dan het resultaat.